黑芝麻糖
到了一定年纪,人就喜欢怀旧。偶尔逛逛超市,看到小时候奢望的那些包装精美的黑芝麻糖、状元红、猫耳朵、兰花根、爆米花琳琅满目地摆在货架上,我总是情不自禁地......

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▲将压实成块的芝麻糖切片

     

▲黄师傅做芝麻糖  

■欧阳跃亲文/图

到了一定年纪,人就喜欢怀旧。偶尔逛逛超市,看到小时候奢望的那些包装精美的黑芝麻糖、状元红、猫耳朵、兰花根、爆米花琳琅满目地摆在货架上,我总是情不自禁地买上几包。

回到家里,嚼着这些童年的味道,我不禁又回想起童年的年味。在那物资贫乏的年代里,黑芝麻糖、状元红、猫耳朵、兰花根、爆米花这些零食对于我们这些乡下孩子来说,就像是“千年等一回”。只有过大年,父母才会买来这些食材,自己动手丰衣足食做成过年招待客人的小吃,而我们自然是不会放过这个“近水楼台先得月”的机会,主动充当起大人的小助手。

为避免年货被我们偷吃,制作这些年货,父母是不会提前太早的,因为他们知道,不管他们如何把这些年货藏好,最后我们都能想方设法“偷吃”的。

今年11月的一天,老字号“介福饼家”的师傅黄大贵亲自演示了一回黑芝麻糖的制作过程,把我带回到童年时光。

千金难买老来瘦,今年已经71岁高龄的黄大贵精瘦精瘦,吉州区长塘官塘村人。他告诉我,30来岁时他就开始做薄酥饼、芝麻糖、麻花这些小吃,常常是他一个人负责在家做好,老伴则负责到圩市上去卖。由于料好手艺好,他家的这些小吃一直到现在都很畅销。

说起做芝麻糖,黄师傅说这手艺并不复杂,不外乎就是炒香芝麻和花生、熬糖、和料、压实、切片。但由于是土灶土锅,要想把一锅芝麻糖做好,没有多年的经验是万万不能的。

点着松针毛,添好柴,黄师傅就开始制作芝麻糖。只见他把洗净的黑芝麻倒入大锅,用铲子不停地搅拌起来,随着芝麻水汽的蒸发,他搅拌的速度越来越快。他说,炒芝麻时火不能太大,搅拌要均匀。等到芝麻水汽消失,芝麻香腾起时,他快速地用刮刀把芝麻铲出锅,似乎一秒也不能耽搁。事后他告诉我,芝麻炒香就在一瞬间,晚一会,芝麻就会炒糊,那样做出来的芝麻糖就会是苦的。

用同样的方法炒香花生后?;剖Ω悼及咎??;剖Ω邓?,现在的熬糖技艺靠的机器和测温器,熬的糖都很标准。但过去靠的是经验,主要把握好火候和熬糖的温度。没有现代化的工具,黄师傅自有土办法。把白砂糖和油按比例倒入锅后,黄师傅一边仔细地添上木柴一边说:“乡下的大锅,火要烧均匀,火的中心点必须在锅底,那样火苗才能沿着锅测均匀铺开,熬出的糖才能白而微黄,如果火苗偏了,火大的一边的糖就会熬成焦糊味。”

小火熬制一会后,受热的糖油不停地翻滚冒着白泡泡,黄师傅拿出特制的铁铲在锅里不紧不慢地搅拌着,不时地提起铲子看看。也许是他看出了我们的疑惑,他笑着说:“这铲就是搅拌器,也是测温器。当看到铲上的糖凝固成长长的一条而不掉落时,糖就熬好了。”

大概十分钟左右,他提起铲子看了看,突然急切地说:“可以了。”心照不宣的助理赶忙把炒香的芝麻和花生倒入锅中。只见黄师傅快速地用大铁勺把糖和芝麻花生混合在一起,均匀地搅拌成一团,舀起放入木格子里,随后他马不停蹄拿起木碾子把混合着黑芝麻花生的糖团压实碾平。

稍微冷却后,就到了芝麻糖的最后一道工序了———切片。切片讲究的是刀工,先把一大块芝麻糖饼切长条状,然后趁着温热快速地切成薄片,过程要快,动作慢了芝麻糖就硬了切不动。这时的我们早已按耐不住,一边听着“嚓嚓嚓”的切片声,手不自觉就伸向了薄、香、酥、脆的黑芝麻糖了。

咬一口,咯嘣脆,童年的味道再次泛滥了。

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